1. tammikuuta 2015

Suklaan temperointi

Suklaan temperointi tarkoittaa suklaan käsittelyä, jonka seurauksena suklaasta muun muassa tulee kiiltävää ja hitaammin sormissa sulavaa eikä suklaan pintaan tule harmaita laikkuja. Temperoinnissa suklaata lämmitetään ja jäähdytetään vuorotellen, mutta mikäli ei huvita, niin eihän se temperointi mikään välttämätön ole.

Suklaan oikeaoppinen temperointi on mun makuun ja tarpeisiin turhaa hifistelyä. Optimaalinen tilanne ois nimittäin se, että suklaata läträtään kivitasolla, hilataan lastalla takaisin kippoon ja sitä rataa. Oon miksannut tämän mun temperointiohjeeni netissä olevista lukuisista versioista. Tämä temperoinnin "oikopolku" eli temperoinnin hoitaminen lautasella on peräisin Kinuskikissalta kun taas temperointilämpötilat Kermaruusulta.


Tarvitset:
suklaata
digitaalisen paistolämpömittarin


  • reseptissä olevat lämpötilat ovat seuraavassa järjestyksessä valkosuklaa / maitosuklaa / tumma suklaa 

1. Palottele suklaa syvälle lautaselle/kippoon ja sulata keskiteholla mikrossa lyhyissä jaksoissa (400kW ja 20-30 sekuntia kerrallaan). Sekoittele ja mittaa suklaan lämpötilaa koko ajan. Temperoinnin ensimmäisessä vaiheessa suklaa tulee sulattaa ja kuumentaa 42  / 45-48 / 48-52  asteen lämpöiseksi.
2. Sitten seuraa suklaan jäähdyttäminen esimerkiksi vesihauteessa tai suklaasulaa sekoittaen. Myös tässä vaiheessa suklaan lämpötilaa tulee koko ajan mitata. Suklaa on jäähtynyt tarpeeksi, kun lämpötilat ovat 26 / 27 / 28.
3. Kolmannessa vaiheessa suklaata taas lämmitetään, mutta vain muutaman asteen verran. Eli lämmitä suklaata mikrossa keskiteholla ja lyhyissä jaksoissa niin, että lämpötilat ovat 29-30 / 30 / 31-32.
4. Nyt suklaa on valmis käytettäväksi, eli ei muuta kuin konvehtien ja makeisten tekoon. :-)


 ©2015 • Taikakaulin

Ei kommentteja:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...